Casi ningún alimento es tan proverbialmente popular entre los gatos como el atún. Pero es curioso, porque los gatos evolucionaron en tierra firme mucho antes de que se inventaran las conservas de pescado. Ahora, sin embargo, surge al menos parte de la explicación de esta improbable preferencia.

El grupo de investigación dirigido por Scott J. McGrane, del Waltham Petcare Science Institute del Reino Unido, descubrió que los receptores gustativos de los gatos reaccionan con especial intensidad a dos sustancias que el atún contiene en grandes cantidades. Según publican en la revista Chemical Senses, los gatos prefieren esta combinación del aminoácido histidina con el nucleótido fosfato de inosina en las pruebas gustativas. Sin embargo, aún no está claro por qué estas sustancias tienen un efecto tan fuerte en los gatos.

En realidad, el resultado es sólo un hallazgo secundario del estudio. El objetivo del equipo de McGrane era demostrar que los gatos pueden percibir el sabor de la carne como umami, una suposición razonable para un carnívoro, pero aún no demostrada. En muchos animales, y también en los humanos, dos proteínas receptoras trabajan juntas para producir el sentido del gusto umami, codificadas por los genes Tas1r1 y Tas1r3. Detectan una combinación de aminoácidos, que forman las proteínas, y nucleótidos, los componentes básicos del ARN y el ADN. Los aminoácidos, especialmente el glutamato y el aspartato, activan los receptores de umami, y los nucleótidos amplifican la señal.

Hasta ahora sólo se sabía que los gatos poseen el gen Tas1r3, es decir, la mitad de los necesarios para poder detectar el umami. Por ello, el grupo de investigación analizó qué genes estaban activos en la lengua de un gato que había sido sacrificado por motivos de salud.

Además de Tas1r3, encontraron Tas1r1, y las investigaciones sobre las dos proteínas demostraron que, efectivamente, los gatos pueden saborear el umami con ellas. Sin embargo, el equipo también descubrió diferencias cruciales con los receptores umami humanos.

El sitio de unión al que se acoplan los aminoácidos glutamato y aspartato, especialmente activadores en humanos, está mutado en los gatos. Como consecuencia, según McGrane, los receptores funcionan exactamente al revés que en los humanos. No son los aminoácidos los que proporcionan la señal activadora, sino los nucleótidos.

Las pruebas gustativas demuestran que esta diferencia no cambia el hecho de que los gatos perciben y prefieren en general los sabores umami. Sin embargo, les lleva a preferir sustancias completamente diferentes. Mientras que el glutamato estimula más el sentido umami en los humanos, en los gatos son el fosfato de inosina y la histidina, que se encuentran en cantidades especialmente grandes en el atún. Lo que no está claro es si esta conexión tiene una función evolutiva. Es posible que la preferencia por el pescado haya resultado ventajosa en la convivencia con los humanos. Por otro lado, es probable que la conexión entre los receptores gustativos del gato y la carne del atún sea una mera coincidencia química.